Blender Thomas Kuuttanen är antagligen världens mest hyllade svensk just nu. I alla fall i whiskyvärlden. Hans blend Grand Bark drar ner applådåskor varhelst den kommer världen över. Hemligheten är ett enkelt recept och en näsa för vad som är bra. Plus en vrakwhisky från 1895.
Varje flaska Grand Bark innehåller en droppe vrak-whisky från 1895. Inte för smakens skull, ”barken” är i högsta grad en modern blend. Allt började i januari 2003, Symposion i Malmö ville ta fram en egen blend, Thomas Kuuttanen startade projektet förutsättningslöst:
– Först satte vi prislappen. Allt krut lades på smaken. Flaskan är billigaste tänkbara, etiketten gjorde vi själva på kontoret. Namnet kommer av vår storskällande kontorshund Kalle.
Småskalighet är nyckeln till framgången. Små batcher med få fat ger mer karaktär i slutändan.
– Vi satsar på att göra en spetsprodukt. Att 2 av 10 älskar den räcker OK för mig. Smakprofilen är speciell, jag vill ha stor karaktär. I blindprovningar misstas blenden ofta för en maltwhisky. Grand Bark är gjord ur maltwhiskyälskarens perspektiv.
Det var den 29 september 1895 SS Wallachia gick i djupet i Firth of Clyde. Fartyget var på väg till de brittiska kolonierna Trinidad och Demarara med förnödenheter när norska ångaren Flos dök upp ur dimman och slog in i långsidan. Med i djupet följde en massa Robert Brown Specially Selected Very Old Scotch Whisky. Som namnet antyder någorlunda vällagrad men framförallt välblandad whisky till kräsna ämbetsmän i tropikerna. Lasten bärgades dryga hundra år senare av sportdykare. Thomas fick nys om skatten och tvekade inte.
– De första flaskorna fick jag för någon hundralapp styck. Nu går de för 15 000 kr.
Vad var det han fick tag på? Självklart skiljer sig dagens moderna produktion dramatiskt från 1800-talets. Ett mindre skotskt destilleri producerar idag knappa miljonen liter. Malten produceras i stora kommersiella trummälterier, rökgraden är väsentligt lägre överlag. Destilleringsprocessen är rigoröst kontrollerad, datoriserad processtyrning norm. Fatregimen är lika rigorös, bara det bästa fatmaterialet används, färsk fräsch ek.
På 1800-talet återanvändes faten tills de föll isär. Dagens minutiösa ”fatpyssel” är helt nödvändigt, whiskyn ligger väsentligt längre tid i ek numer, i en blend med ambitioner snittar maltinnehållet på 8-12 år, förr var en femårig whisky lyx. Produktionen genomsyras av kvalitetssäkring, branschen omsätter så mycket pengar att man inte har råd att slarva utan lägger stor kraft på kvalitetskontroll i alla stadier. Slutresultatet blir en ren felfri avskalad sprit omsorgsfullt lagrad i spänstiga fat.
Vad bjöd 1800-talet på? Framförallt småskalighet. Låglandsdestilleriet Littlemill som tog ut landets första licens 1772 gjorde årligen 90 000 liter konstaterade myndigheterna vid en kontroll år 1821. Lagavulin på Islay gjorde 340 000 liter år 1879, grannen Caol Ila producerade 668 000 liter vid en koll tio år innan. Idag går Caol Ila runt på 3 miljoner. Med en gnutta industriell insikt förstår man att metoderna skiljer sig åt dramatiskt mellan det lilla och stora formatet.
Förr mältade alla destillerier sitt eget korn. Kornet lades i blöt, breddes ut över stora stengolv för att gro, och därpå torkas i stora ugnar, en process på 15-20 dagar. Större destillerier eldade kol, mindre bröt egen torv. För att hålla igång mältningen på ett medelstort destilleri krävdes 15-20 karlar. Ju fler händer desto ojämnare kvalitet.
Man hade inte full koll på destilleringen heller. Talisker kokade spriten fyra gånger i panna för att komma upp i 70 procent som idag enkelt åstadkoms i två pannor. Rimligen kokades spriten inte likadant heller, en mänsklig variation med olika doser av finkel som följd.
Faten var inte heller så viktiga på den tiden. Whiskyn skulle ligga några år, för mycket ek och eftersmak begränsade försäljningen, en 12-18-årig whisky hade varit osäljbar. Färgen avgjorde nog tiden i fat, 3-5 år fick räcka. Märk väl, seriösa whiskymakare lade manken till och gjorde den bästa whisky de mäktade med varje dag, men småskalighet i kombination med mänsklig handpåläggning gjorde att resultatet varierade.
Hur gjordes en blend på 1800-talet? Rimligen på ung whisky och med få beståndsdelar. Idag komponeras en blend utifrån företagets maltwhiskyinnehav. Skottlands destillerier ägs av storbolagen Diageo, Pernod Ricard och Edrington. En avancerad blend som innehåller whisky från 30-40 destillerier blir en logistisk operation, all whisky måste ju användas.
Stora Diageo med åtta master blenders gör dagligdags 100 olika blends på whisky från firmans 27 maltdestiller plus annat som man byter till sig från konkurrenterna. På 1800-talet var destillerierna självständiga och kringresande whiskymäklare kopplade ihop producenter med whiskyhusen som gjorde blends. En typisk blend på den tiden översteg sällan tiotalet komponenter. Smakvariationen bör ha varit större mellan märkena (precis som dagens maltwhisky). Dessutom var man hänvisad till ung whisky, eftersom fatpopulationen i sig var ung.
Fatmaterialet var också annorlunda jämfört med idag. Spansk sherry-ek nyttjades till skillnad från dagens amerikanska bourbon-trä. Sherryn hade många fördelar. Starkvinsträet dämpade effekterna av dålig sprit, sötade whiskyn generellt och slätade över rökigheten. Smakmässigt var ju 1800-talswhiskyn påtagligt rökig, Highland-destillerierna torkade malten över torv vilket idag nästan slopats helt. Poängen med den nya produkten blended Scotch var att göra den rökiga Highland-malten mer lättillgänglig genom att spä ut röksmaken med lättare grainwhisky.
Omedvetet har Thomas knackat fram en blend i 1800-talsanda. Därtill är Grand Bark en whisky med ambitioner, kvaliteten överstiger vida priset. Vilket guldmedaljen i The International Wine & Spirit Competition visade år 2004. Svensk-whiskyn vann i konkurrens med de globala jättesäljarna. Kanske inte så konstigt.
Dagens blended Scotch är närapå rökfri och rationell. Att vi hamnat där beror på efterkrigstidens fablesse för lätta smaker i kombination med krav på stora volymer. Rökwhisky är för dyr att använda i de storsäljande märkena. Ö-destillerier är dubbelt så dyra i drift som de uppskalade röklösa fastlänningarna. Rådande sherryfatsbrist gör att ingen slösar dyrbara sherryfat på blends, ett överflöd av bourbon-fat gör bruket av dessa mer ekonomiskt.
När blendern på jättebolaget i Skottland ska blanda till sin miljonlådorsäljare är hans händer bakbundna, handlingsutrymmet är minimalt. Smaken får inte förarga men framförallt måste faten i lagerhusen gå åt, receptet måste vara rymligt, många maltdestillat involveras, grainwhiskydelen tar stor plats procentuellt. Det är därför Grand Bark är ett så uppfriskande whiskybad.
– Vi har ju ingen möjlighet att få folk att tycka om produkten med hjälp av reklam. Vi måste varje gång vinna med smaken.
Thomas ler medlidsamt när storbolagens blenders kommer på tal, det blir mycket räknande och bläddrande i fatlagret för att få ihop bästsäljaren, desto roligare måste ihopsättandet av lyx-versionerna vara.
– Det måste vara en befrielse för storbolagets blender att någon gång få göra något som är bra.
Vardagen för en blender på Thomas nivå innehåller mer kreativt skapande, precis som förr. Framgångsreceptet för Grand Bark är ju små batcher om 6000 liter blandat på 15-30 fat, med knappa 10 destillerier involverade.
– Speyside för sötma och fruktighet, Campbeltown för elegans och komplexitet, Highland för kroppen och Islay för rökpuffen mot slutet.
Thomas eftersträvar också en naturlig variation, varje ny batch får skilja sig en aning från föregående. Målet är att få ut så mycket som möjligt av komponenterna.
– Den allra viktigaste delen i en blend är faktiskt grain-whiskyn eftersom den är i majoritet. Grunden måste läggas med en riktigt bra grain-whisky, de olika malterna, hur bra de än är, står och faller med baswhiskyns prestanda.
En blend skapad på moderna högkvalitativa destillat men enligt den gamla traditionella dogmen. Något som understryks av den där droppen 1800-tal. Cirkeln sluts. Grand Bark stiger ur djupet där Robert Brown sjönk. Och det är en fantastisk blend. Gammaldags malt-potent med arketypisk fruktestrig och röksnärjd nos. Väldig smakutveckling, maltbrösttoner kliver självsäkert från skorpor till estrig apelsin till allvarsam rök. En sjujäklans bra whisky, köp den genast.
Aflodal snusar på VRAK-whisky anno 1895
Vrak-whiskyn är oortodoxt fet. Överallt oljig. Aromen svajar mellan olika buteljer. Utgångsläget är alltid unket vindsloft, malkulor, ruggat läder, våt päls. På whiskyprosa oljig polerad ek med en air av rök runtom. Centralt kompakt fruktighet, vinteräpplen. Vädring får röken att växa, understundom russin (ekon av sherryfaten). Gommen liknar inget annat. En pikant osannolik smak, piggt syrlig med inslag av björksav, strax sötare, persikofrukt, samtidigt nötiga russintoner (återigen sherry-eken). Halvvägs röktillslag som knaprar i sig sälta. Eftersmaken är halvlång och oljig, en margarin-smörig fetma gränsande till kokosfett, fettbomben räddas av överslätande mandelmassa. Snart torrare också, gommen landas i rök åt tjärhållet. Rätt allvarligt men belönande efter tjockan innan. Vatten exponerar både 1800-talswhiskyns uppbyggnad och svagheter. Aromen rensas upp och blir riktigt modern, lättare och ljusare, sötsvulstig exotisk frukt stiger fram tillsammans med mer rök. Munnen sjunker ner djupt i oljan, gommen är genomgående smörig. Starten är kokosfet, fadd frukt famlar, russin försöker, sötman kommer inte igång, rök och bladgrönska punkterar smaken. Efterspelet är medicinalt och strängt, tjära och bränd ved skriker. Finishen dryper av fet smörbulle. Att whisky inte utvecklas på butelj är nys. Hundra år på havsbotten har avlägsnat röken och framkallat oproportionell oljighet. Samtidigt har den fyrgradiga kylan konserverat smakerna på ett mirakulöst sätt.
