Japansk whiskyhistoria är konfliktfylld och dramatisk. Suntory och Nikka talar inte med varandra. Deras whisky drar medvetet åt olika håll. Nikka anammar den klassiska skotska stilen och ”dyrkar” fortfarande det europeiska arvet, över 70 år efter starten. Frågan är varför? Yoichi slår nämligen förebilden rejält. Välkommen till världens kanske främsta whiskydestilleri.
Yoichi (joy-ch) är det mest skotska av Japans destillerier utseendemässigt. Byggt av Masataka Taketsuru, pionjären som 24 år gammal åkte till Skottland för att lära sig göra whisky. Masataka växte upp i kuststaden Takehara, 60 km från Hiroshima. Familjen var välsituerad med goda kontakter, en av Masatakas klasskamrater blev senare japansk premiärminister.
Taketsurus var sake-bryggare sedan 1733 (still going strong). Det var med sake för ögonen Masataka skrev in sig på Osakas tekniska högskola för att studera kemi men bytte snart till bryggeriteknik. I mars 1916 hoppade han av studierna, rekryterad av nystartade bryggeriet Settsu Shuzo för att jobba som kemist. Med ölet väcktes lusten att göra whisky.
1918 inleddes pilgrimsresan till fjärran Europa. Studier på Glasgow University (där han tog examen i tillämpad kemi) följdes av Royal College i Strathclyde. Efter många försök att få (gratis) praktikplats på ett destilleri fick Masataka napp hos Longmorn på Speyside. Destillerichef R B Nicol tog emot den fattige studenten i april 1919 för att drilla honom i whiskymakande under nio intensiva dagar.
Ett foto av japanen iklädd vit laboratorierock ståendes bredvid en stolt flinande Nicol på gårdsplanen utanför Longmorn har bevarats – Yoichi skulle bli Masatakas japanska Longmorn. Ytterligare inspiration hämtades från White Horse-gruppens Hazelburn i Campbeltown. Allt dokumenterades noggrant i notisböcker med infogade fotografier. Trots intensiva studier fanns tid för romans, Jessie Roberta (Rita) Cowan följde med tillbaka till Japan i november 1921 och stannade livet ut (hon dog 1961).
Tillbaka i Osaka möttes Taketsuru av beskedet att hans arbetsgivare skrinlagt destilleriplanerna. Istället engagerades han av vinhandlaren Shinjiro Torii och ”skriver på” på tio år i juni 1923. Yamazaki stod klart drygt ett år senare och Taketsuru började producera rökig whisky i skotsk stil.
De kommande åren gör han flera resor till Frankrike och Skottland för att studera whisky-, vin- och äppelcidertillverkning. Första whiskyn White Label som kommer 1929 slår dock slint, röken stör konsumenterna och receptet skrivs om. En schism uppstår mellan ägaren och whiskymakaren, Taketsuru vill nämligen bygga ett andra destilleri, gärna långt norrut där klimatet är mer skotskt, det framgår (outtalat) att han vill göra ännu rökigare whisky. Torii slår bakut och vägrar blankt, när kontraktet löper ut i mars 1934 lämnar Taketsuru företaget i vredesmod och öppnar eget. Flykten har förberetts, med finansiärers hjälp står destilleriet färdigt mot slutet av året, långt från civilisationen, på norra ön Hokkaido.
”Nordsjövägen” (som Hokkaido betyder) har närmast arktiskt klimat med stränga snörika vintrar, ungefär som här hemma. I huvudstaden Sapporo arrangerades vinter-OS 1972. I skogarna strövar hjort och tillochmed björn, samt däremellan torv i massor. Ursprungsfolket Ainu har litet gemensamt med herrefolket, de har runda ögon och riklig skäggväxt, få har överlevt in i modern tid. Likt indianerna anser Ainu-folket att naturen är besjälad, klokskap Taketsuru säkert delade, även om faktorer som torv, mängder av rent vatten och ”skotskt” Highland-klimat snarare avgör saken än mystik.
För att finansiera de första årens produktion tillverkas äppelcidern Kaju (firmanamnet DaiNipponKaju förkortas 1952 Nikka). Första whiskyn buteljeras 1940, samtidigt kastas destilleriet in i den japanska krigsinsatsen, först efter 1945 återgår man till att göra whisky. I mitten av 1950-talet köps företaget av bryggaren Asahi, men Taketsuru stannar kvar som VD. 1961-2 reser japanen till Skottland och Amerika för att uppdatera sina kunskaper. Hemma igen bestämmer han sig för att bygga ett nytt destilleri, bolaget behövde helt enkelt mer whisky.
Resutatet blir Miyagikyo utanför staden Sendai som öppnar 1969. 1989 skrivs nästa kapitel av sonen när Ben Nevis Distillery i Western Highlands förvärvas, ett första insteg på den brittiska marknaden. Fortfarande är Nikkas maltwhisky lättast att hitta här i Europa. Suntory tog steget till Europa först 1994 med köpet av Morrison Bowmore.
Nikka och Suntory pratar förresten knappt med varandra. Ilskan från 1920-talet orsakad av Taketsurus bryska uppbrott från Yamazaki tycks aldrig domna. Kyoto var fel plats att göra rökig Highland-whisky på. Fientligheten gör att firmorna inte byter fat med varandra likt skotska firmor, ett brett sortiment av smaker är ju en förutsättning för att få ihop en bra blend och japansk whiskyindustri förlitar sig i likhet med den europeiska på blended whisky.
Nio av tio fat i lagerhusen hamnar i en blend, precis som i Skottland. Därför görs inte bara en typ av maltwhisky på ett givet destilleri. Yoichi ändrar i variablerna och gör allt från rökig maltwhisky till helt rökfri eller lättrökt. Dessutom laboreras med tyngden, från lätt över medel till tung intensiv whisky.
Master Distiller Hiroaki Yamaji ler brett: ”Det här är inte ett skotskt destilleri, vi gör massor av stilar för att kunna bygga upp våra olika blends.” Att maka whisky i Japan är alltså ingen lätt uppgift, många parametrar att hålla koll på. Skottarnas synsätt att varje destilleri hittat sitt optimala upplägg som ger en överlägsen sprit låter ihåligt, särskilt när Yoichi förs på tal, destilleriet som prestationsmässigt kanske slår allt skotskt.
Masataka Taketsurus uttalade mission var att skapa en Scotch-influerad whisky. De starka intrycken i Skottland från ungdomsåren bleknade aldrig. Taketsuru prioriterade kvalitet före kvantitet, i början nöjde sig konsumenterna med billig whisky av lägre standard, först i mitten av 1950-talet slog hans kvalitetstänkande igenom, nästföljande decennier skedde det japanska undret, européer på besök kunde inte tro att den goda whiskyn var inhemsk.
Och hans anda lever vidare, än idag ser Nikka oförblommat upp till förebilden, frågan är förstås om man omedvetet tagit den skotska traditionen några steg längre, alltså inte ’fullkomnat det perfekta’ som skottarna skulle säga, utan tagit singelmalt-traditionen till nästa nivå. Ser man till det kommersiella har Nikka fallerat, Suntory kontrollerar 60 procent av marknaden, å andra sidan började äventyret med en mission, att introducera riktig (skotsk) whisky i Japan och den målsättningen ligger fast.
Tågresan från Sapporo ut till Yoichi tar en timme och vindlar sig fram i ett fjordliknande landskap, in och ut ur tunnlar som skär igenom berget. Staden Yoichi har över 30 000 invånare som trängs kring en ringlande huvudgata, i närheten finns varma källor som lockar badare med föryngring, närmaste aktiva vulkan ligger sju mil bort.
Destilleriet ligger bara tio minuters promenad från stationen och syns på håll med sina rödamålade pyramidformade plåttak. Mängder av små sandstensfärgade hus med vita valvbågade dörrar inramar välskötta gräsmattor. Huskropparna rymmer forna tiders mälteri, nuvarande bryggeri och pann-hus, samt dussintalet lagerhus.
Idag är mälteriet bara igång en vecka per år (krav från myndigheterna), istället köps malten in, från lättrökt till ordentligt torvrökt á 17 ppm fenoler (ungefär som Bowmore). Märkligt nog inhandlas och prepareras malten i Skottland, japanskt korn är alldeles för dyrt! Eftersom grundaren skolades in i förkrigstidens (avgjort mer rökiga) skotska whiskytradition blev hans whisky rökig.
I mäskkar av rostfritt stål badas mäsken fyra gånger för att utvinna sockret. Vörten jäses i 10 cylinderformade vertikala jästankar. Yoichi använder en typ av jäst som triggar en stillsam jäsprocess där mycken frukt utvinns, jäsningen pågår uthålligt i 72 timmar, ett dygn längre än de flesta skottar. De fyra päronformade wash-pannorna eldas fortfarande med kol, två sattare spritpannor är ånguppvärmda. En av originalpannorna från 1934 har överlevt, mindre i storlek än de andra.
Pannorna viker i toppen av i olika vinklar, några lutar uppåt, andra snävar av nedåt. Den moderna spritpannan ansluter till en vanlig kondensator, resterande fem pannor dyker ner i ’worm-tubs’, stora vattenkylda träkar där kopparspiraler vrider sig ner, en ålderdomlig metod som kondenserar ångorna utan så mycket kopparkonvergens, resultatet blir en tyngre sprit med sulfur-slagsida.
I lagerhusen används mest amerikansk ek, inte bara 1st fill och refill bourbonfat utan också helt nya fat, importade från USA, Japans ekbestånd är i princip utplockat. Från Europa tas sherryfat. Dessutom rekonditioneras gammalt trä genom att faten bränns ut invändig pånytt. Troligen styr det svala klimatet slutresultatet. Yoichi är den mest skotska av Japans whiskies, lagringen går långsammare här uppe, whiskyn blir inte lika söt och fruktig som den sydjapanska Honshu-whiskyn som utvecklas i ett varmare och fuktigare klimat.
På destilleriet säljs en lättrökt 8-åring. Mäktigast (och rökigast) är 12-åringen som görs i mindre skala. Yoichi och Nikka sticker inte under stol med att de gärna gör whisky i europeisk tradition. Därmed inte sagt att whiskyn är en blek kopia av förebilden. Tvärtom är malten snarare bättre än den skotska.
Mest firad är 10-åriga Yoichi, en skrytig självsäker whisky vars smak växer än mer med vatten, gapig frukt och irriterad rök, samtidigt breder en dominerande (lugnande) krämighet ut sig – ett motsägelsefullt händelseförlopp som ändå påtagligt sker och märks ännu tydligare i eftersmaken. Tillknäppt nos dock, nyanseras en aning med vatten och vädring. Kanske för mycket sherry i den här buteljen? Rökmalten på undantag. Ändå världsklass i munnen.
