Hur smakar en Speyside-whisky? Lätt och gräsigt, säger experterna. Whiskyspot skickade Henrik Aflodal till Speyside för att hitta en typisk Speysider. Han fann ingen. Egentligen hittade han inte ens Speyside. Myten om Speyside är tidernas största bluff.
Speyside är ett myller av destillerier. Ett 50-tal trängs på en yta stor som Skånes. Motorvägen A9 klättrar norrut från Glasgow-Edinburgh via Perthshire upp genom Drumochter-passet, en skålformad gryta varur bergsmassiven reser sig, i botten sitter Dalwhinnie Distillery ensam och vindpinad nära Skottlands tak. Dalwhinnie betyder ”mötesplats”, vägskälet där boskap och smuggelwhisky fordom blandades på väg mot marknaden i söder.
Mellan Cairngorm- och Mondaliath-bergen breder sedan Strathspey ut sig, en bred dalgång där River Spey banar väg norrut mot Nordsjökusten. Spey fylls på av bifloder som Livet och Fiddich. Det var i Livet-dalen smugglarna skockades. De tryckte högst upp i Braes of Glenlivet dit skattmasen sällan tog sig. Varje torp hade en panna och när utsocknes fogdar siktades hängdes ett vitt skynke ut, och snart visste hela dalen vad som var på gång. Gårdspannan gömdes uppåt kullarna i någon håla tills faran var över.
Whiskyn gjordes vintertid och togs söderut med ponny framåt vårkanten. En vådlig färd över bergskammar genom plötsliga hagelstormar eller ihärdiga hällregn, fuktigt och kallt. Vandringen tog 4-6 dagar för en härdad ’Highlander’. Nu tar bilresan upp ett par timmar. Vi skuggar General Wades gamla militär-väg som engelsmännen byggde på sju månader efter första Jacobite-upproret 1715.
Vägen öppnade upp bergstrakterna för trupper och senare fredligare handel. Det andra upproret blossade upp 1745 och kvästes vid Culloden-heden utanför Inverness. Kungakrävaren Prince Charlie utmanade Stuart-ätten, förlusten trunkerade slutligt klan-väldet, skottarna kuvades.
År 1824 togs högländernas första licens ut av George Smith för Drummin Distillery. Den lokale markägaren Duke of Gordon ”lobbade” för att reformera den rigida lagen från 1794 som reglerade whiskymakandet. Han insåg att den höga skatten skulle knäcka de povra torparna ekonomisk och la sig därför inte i lönnbränneriet.
Nya ’Excise Act’ antogs 1823 och förenklade regelverket. Skatten sänktes rejält, licensavgiften sattes till överkomliga 10 pund. Pannan måste vara större än 180 liter (väck med alla småpannor som lätt kunde gömmas undan). Slutligen kunde landägaren åtalas om en illegal panna upptäcktes på hans mark.
Smith var den ende i Glenlivet som kom ut, finansiellt uppbackad av Gordon, och i många år framöver måltavla för irriterade kollegor utan licens. Grannpannorna räknades ju i hundratal och Smith sågs som överlöpare, stämningen var så hotfull att han alltid reste beväpnad. En gång nödgades Smith söka skydd undan dåligt väder på ett lokalt värdshus där han stötte på några av sina värsta antagonister. Provocerad av Smiths blotta närvaro stormade en av männen hans rum mitt i natten med dragen kniv. Smith drog fram ena pistolen och avfyrade ett skott in i eldstaden. Askan yrde och i tumultet räddade han sig ut med andra pistolen lyftad.
År 1824 besökte kung George IV Edinburgh. Törstig (som vanligt) begärde han fram det bästa landet hade att erbjuda. Skyndsamt sändes en kagge Glenlivet-whisky efter. Kungen blev förtjust och tog med sig whiskyn hem till England och Glenlivet blev på modet. Andra Speyside-destillerier hängde på, försökte kopiera Glenlivet-stilen och drog sig inte för att använda namnet också.
1884 fick sonen John Gordon Smith nog och drog alla imitatörer inför rätta för varumärkesintrång. Domaren avgjorde att det bara kan finnas en THE GLENLIVET, andra destillerier som inte låg i dalen Glenlivet anmodades sätta ut sitt eget namn först, exempelvis Macallan-Glenlivet och Glenfarclas-Glenlivet.
Större delen av dagens destillerier byggdes i slutet av 1800-talet. Nymodigheten blended Scotch fick snabbt fäste söderöver och utomlands. De nya blending-husen behövde massor av malt-whisky att blanda med grain-whiskyn från lågländerna och dåtidens små gårdsdestillerier räckte inte till.
Nya stora malt-fabriker byggdes i rask takt i bergstrakterna närmast lågländerna. Samtidigt bröt sig järnvägen fram, längs Strathspey railway ströddes destillerier ut. Cragganmore byggdes 1869 intill järnvägen, Dailuaine från 1854 kopplade upp sig på spåret när det drog förbi 1866 och Macallan passade på att expandera. Speyside blev till.
När whiskylitteraturens fixstjärna Michael Jackson 1987 skrev standardverket ’The World Guide to Whisky’ utgick han från att whisky precis som vin bottnar i en geografisk smakprofil, att varje dalgång har sin palett som bestäms av vatten och klimat. Nu vet vi bättre. Ingenting hänger ihop. Eller som amerikanske spritkonnässören Paul Pacult konstaterar:
– Speyside handlar om mångfald, det finns ingen regional stil, maltwhiskyns väsen är individualitet, varje malt är unik.
Är ens Speyside formellt sett en region? Länge listades inte Speyside som självständig region hos branschorganet Scotch Whisky Association. År 1994 miste Campbeltown sin regionstatus och stoppades in i Highland, samtidigt utskiljdes Speyside därur. Det förklarar varför George Christie 1955 döpte sitt destilleri-projekt i Drumguish (långt upp i Spey-dalen) till ”Speyside”. Först 1990 var destilleriet klart och idag kämpar sonen Ricky Christie mot tidsandan:
– Det är inte lätt att etablera ett varumärke som är namne med en världskänd whiskyregion. Men trägen vinner, våra vapen är kvalitet och tid. Det tog 35 år att bygga destilleriet, nu bygger vi varumärket.
Christie får skylla på Michael Jackson som med tyngd lanserade begreppet Speyside på 1980-talet. Utanför whiskykretsar är begreppet Speyside mer okänt, frågar du en skotte var Speyside ligger rycker han förvirrat på axlarna, ingen karta pekar ut regionen. Till och med branschveteranerna skruvar obekvämt på sig när regionen förs på tal. Moderna blenders kategoriserar maltwhisky efter smak, inte regiontillhörighet.
Möjligen är just kopplingen till blended Scotch Speyside-malternas gemensamma nämnare. Ryggraden i en typisk blend är en Speyside-maltwhisky. För den som vågar dyka ner i floden av Spey-malter blir variationen liten. Chivas nye Master Blender David Boyd konstaterar lakoniskt:
– Maltwhiskyn görs ju för blended Scotch, allihop smakar i princip likadant.Provocerande för att komma från en toppman i branschen. Blenders brukar hellre framhäva skillnader mellan malter som under deras orkestrering sammansmälts till en underbar komplex helhet.
Tittar man på det typiska receptet för en Speyside-whisky förstår man vad Boyd menar. Under mältningen torvröks kornet svagt (2-5 ’parts per million’ fenoler jämfört med Islays 30+). Därefter mals malten fint vilket underlättar extraherandet av socker vid påföljande mäskning där malten badas 3-4 gånger.
Jäsningen tar typiskt 48 timmar, standardjäst används. Så här långt är skillnaderna marginella, det är i pannorna olikheter uppstår. Varje destilleri har sin egen design. Pannans storlek och form avgör vilka alkoholer som tar sig vidare, ju högre och större desto lättare destillat, liten och satt mer oljigt. Även vinkeln på ”svanhalsen” i toppen av pannan påverkar, pekar den svagt uppåt ramlar whiskyn tillbaka och re-destilleras, böjer den av tvärt nedåt blir destillatet tyngre och mer smak följer med över.
Destilleringen görs helst i sex-timmarscykler och pågår dygnet runt, en ny sats dras igång var sjätte timme. Det är spriten från andra pannan som tas tillvara. Av den totala körningen används bara 16-18 procent, resten är för orent och kokas om i nästa ’batch’. Slutligen tappas whiskyn på fat.
Fatkonfigurationen är likartad, mest bourbonfat och återanvända fat, en mindre del sherryfat. Faten läggs i lagerhus utspridda på olika platser. Just det, bara de familjeägda ”ensam-destillerierna” lagrar sin whisky på plats, de stora whiskyhusen sprider ut faten på olika platser för att minska förlusterna vid en eldsvåda.
Alltså, förutom skiftande pann-konfiguration, är det enda som skiljer whiskyn åt vattnet, som dock kommer först i produktionskedjan, längst bort från slutprodukten… Dessutom är det numera allmänt accepterat att slutresultatet till 65-75 procent beror på lagringen, whiskyn skapas till större delen i samverkan med eken. Skulle det inte räcka med ett enda destilleri?
– Vi har 7,5 miljoner ekfat totalt, menar Master Blender Douglas Murray från världens största whiskykoncern Diageo som har 2/3-delar av sina destillerier på Speyside. Det är klart att eken påverkar slutresultatet. Men vi har 17 destillerier på Speyside. Var och en producerar whisky med unik karaktär. Fanns inga skillnader kunde vi ersätta allihop med ett enda jättestort destilleri.
Den rökiga öwhiskyn framodlar undan för undan superdestilleriet. Världens vurm för rökmalt får majoriteten öwhiskies att vilja bli varumärken med en allt större andel singelmalt kontra den traditionella sysslan som leverantör av rök till blends – till och med en klassisk blending-malt som Ardbeg vill bli singelmalt. Caol Ila är öarnas ende dedikerade blending-malt. På sikt lär vi hitta Caol Ilas röksignatur i alla blends.
Rökig whisky hyllas särskilt mycket här i Norden, men försäljningen lämnar inga större spår i statistiken däröver.
– Speyside slår Islay många gånger om, påpekar Glenfarclas distillery manager Ian Miller. Lagavulin och Laphroaig leder Islay-tåget, resten säljer i små kvantiteter.
Toppsäljarna globalt heter Glenfiddich, The Glenlivet, Glen Grant, Cardhu, Macallan, Aberlour – samtliga Speyside. Enda utkomlingen på tiobästalistan är Glenmorangie från Northern Highlands.
– Islays kultstatus intresserar inte Speyside, området är för stort med för många destillerier, säger Douglas Murray. Specialiseringen ökar i takt med att antalet buteljeringar växer, samtidigt höjs kvalitén på singelmaltutbudet med tydligare och mer differentierade smaker.
Den enkla sanningen är att utan de stora bolagen skulle varken Speyside eller övriga maltdestillerier existera. Flertalet av Speyside-destillerierna levererar merparten av sin whisky till blended Scotch. En hårdsatsande singelmalt som Macallan säljer fortfarande 1/3-del till blends.
Plocka bort blended Scotch från hyllorna och Speyside skulle raderas ut. De få varumärkena i maltwhiskysvängen kan tacka blended Scotch för framgången. På väg mot försäljningssuccén har blending-husen villigt köpt malten och därmed stött omvandlingen till singelmalt. Enda undantaget är just The Glenlivet som var ett begrepp långt innan blended-idén slog igenom.
Tänk också på att den första singelmalten i modern tid var Glenfiddich som 1964 placerades i flygplatsernas duty free-butiker världen över. Det är först i nutid maltwhisky är allmänt tillgänglig för människor jorden runt. Och det är just Speyside-whisky alla dricker.
Även om platsen Speyside inte finns, samsas här några av världens mest kända maltwhiskies med oräkneliga obskyra blending-malter få hört talas om. Whiskyutbudet präglas av mångfald inom ett snävt aromspektrum. Vid första anblicken drar alla åt samma håll smakmässigt, vid närmare studium bryts smakerna upp i en mäktig bandvidd. Att försöka klumpa ihop alla i en enhetlig kategori går inte, även om produktionsmetoder och recept är förvillande lika, och pannorna överlag är ungefär lika stora.
– Gör vi egentligen Speyside-whisky, undrar David Boyd. Kornet tas från lågländerna, 2/3-delar av alla fat lagras söder om Perth. Och om 65-70 procent av smaken kommer från eken, vad är då en typisk Speyside-whisky?
Att lära sig hitta på Speyside tar en livstid. Bakom varje vägkrök tornar ett destilleri upp sig. Problemet är att redan efter femton malter börjar det snurra, det blir svårt att hålla isär aromklustren (och tegelklossarna efter vägen). Och jag har hållit på i femton år!
Den som försöker få ett samlat grepp om Speyside ger snart upp. I ren besvikelse styrs stegen ut mot öarna där tiotalet malter utgör en trygg mental smakhamn. Men hur kul är det att intill dumhet borra i en handfull whiskies. Tids nog tvingas öfantasten tillbaka till fastlandet för ett nytt nappatag med Speyside.
Men förstå uppgiften rätt nu! Ge upp den holistiska idén att det finns en enhetlig gudomlig sanning att blottlägga i bergen. Där finns bara individer, som du och jag. Vissa handslag känns rätt, andra gillar du inte. Glöm Michael Jacksons regionsdoktrin, ta fasta på Paul Pacults ord om mångfald – ”varje malt är unik” – och en nytt smakuniversum skall uppenbaras för dig. Amen.
