Alessio Tessieri i Toscana drömmer om den fulländade chokladen. Likt en modern Willy Wonka söker chokladmakaren envist efter sin heliga graal. Svaret finns kanske i Venezuela där den utrotningshotade Criollo-bönan ges nytt liv. Ur-chokladen ingen tar på allvar eftersom den är för svårodlad.
Jakten på den perfekta choklad-biten är det evinnerliga sökandet efter graalen. Att förädla kakaobönan i syfte att utvinna den renaste choklad-aromen utan att fuska med tillsatta smakämnen. Ungefär som att göra whisky på rent vatten, malt och jäst plus ek utan karamellfärg och omsorgsfull filtrering. Eller maka öl på vatten, malt, humle och jäst utan att fuska med råfrukt och socker. Att blottlägga de naturliga aromerna med hjälp av förädling snarare än manipulation.
Vi nordbor är sannerligen inte bortskämda med god choklad. All sköns ämnen hälls ner i chokladsmeten vars recept dikteras av ekonomiavdelningen – billig kakao, inte för mycket, fyll ut med smör(j)fett och socker, fixa smaken med kemiska smakgivare. En hälsovådlig klump godis. Skalar man bort allt påhäng och exponerar den nakna kakaon blir chokladbiten nyttig, smaken renodlas, blir avsevärt torrare, mildare och lättare, en ren chokladton med mer eller mindre uttalad fruktighet träder fram.
Riktig choklad är fransk finkultur ibland överskuggad av belgisk pralinexcess. Valrhona heter fixstjärnan globalt, i Sverige firar en schweizare framgångar, Lindt. Omställningen att äta mörk choklad istället för mjölkchoklad går snabbt här i norr, fokus i marknadsföringen ligger på kakaohalten, den enskilda faktor som enklast beskriver skillnaden mellan ljus och mörk choklad, en klumpig något dum måttstock. Alan Porter som introducerade mörk Valrhona i UK i mitten av 1980-talet ångrar idag pratet om kakaohalt:
— Efterkrigstidens Storbritannien var sockersuktande, de Belgiska chokladhusen fyllde tomrummet med sockerstinna tryfflar. Jag pekade på kakaoinnehållet och lovade mer smak inför skeptiska konsumenter som tidigare bara fått bitter mörk choklad. En macho-kult växte fram som likställde hög kakaohalt med bra choklad. Det är en återvändsgränd, ungefär som att säga att ett vin är bättre genom att hänvisa till alkoholhalten.
Svensken förförs med samma argument, ju högre kakaohalt desto bättre choklad. Choklad-tokarna droppar procenttal på samma sätt som whisky-nördarna rabblar singelmaltnamn. Mjölkchoklad-ätarna slår tillbaka med att mörk choklad smakar bittert. Återigen ett misstag i marknadskommunikationen, vem har sagt att mörk choklad är bitter? Den allra bästa chokladen är inte alls bitter. 70 procent kakao är mest vanligt, men mycket talar för att några snäpp över 60 procent framkallar den optimala kakao-aromen. Å andra sidan handlar det egentligen inte om kakaohalt kontra sockerinnehåll, det viktiga är bönan och hur den behandlas på väg mot chokladkakan.
— Man kan inte skapa stor choklad utan att kontrollera hela kedjan, från odlingsland till chokladkaka, hävdar Alessio Tessieri från italienska chokladhuset Amedei.
Alessio Tessieri startade Amedei i Toscana för 16 år sedan tillsammans med sin syster Cecilia. De började med praliner, men bytte snart inriktning mot färsk choklad, på den tiden helt okänt i Italien. Startskottet blev ett förödmjukande besök hos elitfabrikören Valrhona i Lyon där Alessio först sattes i väntrummet och sedan fick höra att italienare var för ociviliserade för att uppskatta kvalitetschoklad.
Syskonparet bestämde sig för att skapa en egen choklad med världsrykte. Framgångsreceptet är småskalighet och total kontroll av alla stadier i processen. En normalstor fransk chokladfabrik spottar ut 10 000 ton per år, Amedei producerar en bråkdel av det. 1997 gick första studieresan över Atlanten till Kuba, Ecuador, Venezuela och Trinidad. 1999 startades ett dotterbolag i Venezuela, året efter köptes mark där över 200 000 kakaoträd av criolla-typ planterades år 2002.
Criollo är den mest eftertraktade kakaosorten med låga bitterhetsnivåer och intensiv chokladsmak. Problemet är den blygsamma avkastningen, men ökad efterfrågan på avancerad choklad rättfärdigar ändå satsningen. Redan idag gör Amedei Porcelana, världens första choklad exklusivt makad på Criollo. Bolaget köper upp hela årsproduktionen på tre ton från fyra plantager i Venezuela. Tidigast år 2007 växer volymerna när de egna träden börjar ger frukt. Criollos tvåmetersträd är dock känsligt för skadedjur och sjukdomar, 10-metersträdet Forastero ger tiofalt större skördar vilket förklarar att 9 av 10 chokladkakor kommer därifrån.
— De stora producenterna styrs av pris, inget annat. Bönorna är dåligt jästa eftersom de fattiga odlarna inte har råd att vänta, chokladen blir bitter och håller inte samma kvalitet.
Amedei väntar sig mycket av Criollo-satsningen. En heltidsanställd agronom övervakar plantagerna noggrant och bekämpar skadeangrepp. Amedeis hemliga vapen i lyxchokladkriget är just människorna. Förutom jordmån, typ av kakaoträd och klimat är det människans insats som mest påverkar slutresultatet. Bolagets ärliga intention är att etablera en tillitsfull relation lokalt där de verkar. Längst har samverkanstanken kommit i Chuao där Amedei 2001 träffade en sjuårig överenskommelse att skörda på rätt sätt, jäsa korrekt tid, samt enbart soltorka, en utdragen process som tar upp till 15 dagar. Meningen är att årsproduktionen skall växa från 7 till 27 ton på sju år. Samtidigt betalar bolaget bra, när de kom dit fick odlarna 1,5 dollar per kilo, nu får de 8 dollar. Dessutom har Amedei inrättat en social fond som omfattar 80 personer, en form av socialförsäkring som betalar sjukhusbesök vid behov.
Chuao är en halvö vid Venezuelas kust avskuren från omvärlden. Att ta sig dit är till fots är ogörligt, staden ligger i väglöst land, enda sättet är sjövägen. Med motorbåt tar resan en halvtimme, därefter väntar en timmes promenad till staden som gömmer sig djupt in i regnskogen. Stadens 1500 själar stammar från de svarta slavar som conquistadorerna placerade här för att ta hand om kakaoskogarna sedan indianerna utrotats. Männen sköter plantagerna, kvinnorna skördar och efterbehandlar bönorna.
På torget utanför kolonialkyrkan sprids bönorna ut för att torka i solen efter jäsningen. Chuao-borna har 400 års erfarenhet av kakao och beskrivs av Alessio som mästare på jäsning. Det är under jäsprocessen som de primära aromerna utvecklas, avbruten jäsning ger bitter choklad, korrekt utförd jäsning utvecklar ett rikt aromspektrum. Chuao-choklad är vida känd för sin märkvärdiga fruktighet som får folk att insistera på att fruktarom tillsätts. Med tanke på avskildheten och den specifika kvaliteten har Venezuelas regering ursprungsmärkt chokladen, Chuao har fått sin egen D.O.C. precis som champagne och cognac i Frankrike.
Äkta choklad är enkelt uppbyggd. Den består av kakaomassa, socker och vanilj, varken mer eller mindre. Till skillnad från våra inhemska chokladproducenter som tillsätter mättat fett likt smörolja utnyttjar Amedei bönans naturliga fett, kakao består av lika delar aromsubstanser och kakaofett. Kakaosmöret smälter vid 33 grader, det animaliska fettet vid 45, det är därför Marabous choklad klibbar fast i gommen efteråt.
När andra chokladmakare sötar med brunt råsocker (s k melass), föredrar italienarna raffinerat vitt socker, sockret ska framhäva och inte störa chokladsmaken. Vaniljen kommer direkt från Madagaskar och är där för att konsumenten är van vid vaniljtonen. Sojalecitin har strukits ur receptet, tillsatsen förbättrar konsistensen, för att uppnå samma kvalitet konchas istället bönorna längre tid, idealt får kornstorleken i kakaomassan inte överstiga 0,012 mm, rätt konsistens uppnås genom att massan ”knådas” i drygt 72 timmar. Marabou konchar i fyra timmar.
Den stora nyheten från Cecilia Tessieris labb under 2005 är ”9”, en superblend som kommer från nio familjeplantager. Just begreppet ’blending’ som genomsyrar alla chokladkreationer används flitigt av Amedei. Den franska konkurrenten Varlhona gör ett stort nummer av årgångschoklad, vilket antyder att bönor skördade ett visst år slår igenom smakmässigt.
— Choklad måste alltid blandas, det är stor variation på skörden beroende på klimatet. En så kallad årgång är något blendern konstruerar i efterhand.
Istället framhåller Amedei sin Cru-choklad. Cru betyder ursprung och firman levererar choklad från länder som Venezuela, Grenada, Ecuador, Trinidad och Jamaica. Här skapar blendern choklad i en förutbestämd stil på chokladbönor från enstaka plantager. Smakerna blir knappast representativa för landet i sin helhet, det här är Cecilias ’statement’ byggt på de specifika plantagernas stil. Chuao som kommer från ett avgränsat område i Venezuela är i detta sammanhang en super-Cru.
Hårklyverier mellan rivaliserande chokladhus kring årgång och ursprung är egentligen ointressant. I slutändan handlar det om smak. Amedeis egen Criollo kommer 2007, om Alessio Tessieri spår rätt kan den omkullkasta vår definition av choklad. Igen. Och kanske finner han äntligen sin graal.
