Japansk kultwhisky som spelkort

ICHIRO AKUTOS farfar öppnade 1941 shōchū-fabrik i norra delen av Tōkyō, drygt 60 km från centrum. I Hanyu (uttalas HANN-jo) fanns från början bara en enstaka stålkolonn för att göra stumt shōchū-brännvin. Fem år senare gav sig familjen på whiskymakning, helmaltwhisky destillerades i kolonnen. Andra sidospår var sake, vin, sprit och likörer. Buteljering sköttes på plats, som helhet en rätt storskalig verksamhet. Tanken med filialen i Hanyu var att komma närmare huvudmarknaden, snart flyttades även huvudkontoret hit från bergen i Chichibu. Ichiro Akuto berättar:
– Första blended whisky var Golden Horse som kom 1946, blandad på importerad skotsk malt och vår egen grainwhisky gjord i shōchū-kolonnen utan kopparinfluenser. Antagligen inget vidare smakmässigt.

Långt senare installerades en bättre kopparbaserad kolonn för att göra riktig grainwhisky och 1980 ställdes kopparpannor in för att göra inhemsk maltwhisky.
– Vi var tvungna att skaffa maltwhiskypannor eftersom den japanska yenen var svag, det kostade för mycket att importera Scotch, konstaterar Ichiro Akuto. Min far bestämde att vi skulle göra maltwhisky vid Hanyu Distillery. Men det visade sig vara svårt. Det fanns inga böcker i ämnet som nuförtiden. Vi besökte andra destillerier i Japan, en person skickades till Skottland.

Blenden Golden Horse klättrade ordentligt på försäljningslistorna i början av 1980-talet. Brittiska giganten Distillers Company Limited blev irriterade:
– Golden Horse låter som kända Scotch-märket White Horse. Så de stämde oss för varumärkesintrång men domstolen menade att vi hade all rätt att kalla whiskyn för Golden Horse.

Hanyus whisky gjordes på orökt malt samt en lättrökt variant med ett fenolinnehåll på 10 ppm, snäppet under skotska Highland-legenden Ardmore. Säden maldes i en gammal belgisk Meura-kvarn övertagen från Sapporo Beer. Mäskkaret processade 1 ton malt åt gången. Uthållig jäsning i tre dagar i stålkar med glasad insida, typiska jäskar vid sakemakning. Två pannor tog hand om ölet. Wash-pannan laddades med 4000 liter, spritpannan tog 2000 liter. Andradestilleringen gav en sprit på ungefär 70% som späddes med vatten till 60% innan tappning på fat.

Ibland togs vatten från Chichibu 50 kilometer bort till Hanyu med tankbil för att göra whisky.
– Vi visste att bergsvattnet var riktigt bra eftersom vi gjorde fin sake. Företagsidentiteten förknippades också med Chichibus bergstrakter. För dyra produkter som Chichibus maltwhisky skulle bara de bästa ingredienserna användas. För billigare produkter dög det lokala vattnet. Skillnaden i kvalitet var mycket liten men bland konsumenterna hade Chichibu en finare klang så det var värt besväret.

Whiskyn lades på spanska sherry butts, amerikanska bourbon hogsheads och ny amerikansk ek i puncheon-storlek á 450 liter. Första singelmalt-satsningen gjordes 1990, en ambitiös portfölj rullades ut: 8, 10, 12 och 14 år. Förväntningarna var höga. Fadern Yutaka Akuto var övertygad om att han var rätt ute. Skattereformen året innan hade ju initialt avsedd effekt, den billigaste andra klassens bluffwhisky (som bland annat Hanyu gjorde pengar på) hade utplånats medan lyxsortimentet växte. Problemet var att köpbeteendet var i uppror, köpmönster från förr löpte amok.

Därtill förstod sig konsumenterna inte på maltwhisky, satsningen gick i stå och redan 1991-92 drogs singelmaltlinjen tillbaka i samband med bubbelekonomins sammanbrott.
– Somliga bartenders tyckte verkligen att whiskyn var bra men att priset var för högt. Vanliga konsumenter är annorlunda jämfört med affärsmän så maltwhiskyn sålde dåligt. Tajmingen var tyvärr fel med skattesänkningen som berövade whiskyn imagen av lyx. Och sedan kom finanskrisen.

Genast drog firman i handbromsen. Så när Ichiro kom in i familjeföretaget 1996 salufördes ingen maltwhisky. Efter den misslyckade lanseringen marknadsfördes bara billiga blends vid sidan av sake och shōchū. Whisky var inget stort nummer, årligen såldes bara 500 lådor. Den som ägnat tid åt Hanyus whisky känner till destillatets sturiga spritbeska som verkligen sticker ut, kanske en förklaring till problemen? Denna egenhet torde ha väckt tvivel när den första nyspriten rann av pannan. En elakartad beska i bittermandelklass som oväntat blir en särskiljande styrka när åren går.

Beskan tillsammans med Hanyus oväntat brutala rök gör whiskyn till en japansk höjdare. Just röknivåerna är svåra att förklara, rökmalten innehåller ju bara 10 ppm fenoler, och trots sedvanligt stor fruktsötma lämnas röken ifred. Dessutom intensifieras röken i flera fall med åren, kanske är det så att eken pressar tillbaka estrarna men förstärker torvröken med egna fenoler. Hanyus kemi är hur som helst unik, jag har inte stött på något liknande från någon annan. Att whiskyn hade särskilda kvaliteter upptäckte Ichiro Akuto när han återvände till fadershuset.
– Jag fann att vi hade en massa whisky i lager och provade en del, verkligen unik whisky av högsta kvalitet.

Från 1992 och framåt hade ingen maltwhisky producerats, år 2000 värms så pannorna upp en sista gång. I mars år 2000 tvingas Yutaka Akuto göra halt, ekonomin var körd i botten, destilleriet går i graven. I denna prekära situation kallas sonen fram, Ichiro går in som VD 2001, fadern retirerar till ordförandeposten. 2004 måste bolaget avyttras för att undvika konkurs.
– Bankerna beordrade försäljning, det var en besvärlig tid för mig personligen. Att hitta en köpare var svårt, japanska storföretag kämpade mot recessionen. Ingen ville ha ett japanskt sake- och shōchū-företag, det fanns för många därute.

Till slut får Ichiro napp. Kyōto-baserade sakemakaren Toa Shuzo köper familjeföretaget i maj.
– Sättet att tänka var annorlunda, de var inte alls intresserade av whisky, om jag inte kunde hitta en köpare av whiskylagret före oktober skulle allt förstöras.

Vilket öde, unik maltwhisky omkokad till shōchū-brännvin! Det slutade med att Akuto själv köpte lagret om 400 fat uppbackad av sake-firman Sasanokawa Shuzo. Istället för att dumpa allt och göra en billig singelmalt valde Ichiro Akuto att gå den smala vägen. Enstaka fat släpps vid fatstyrka till ett högt pris som alternativ till de storas volymprodukter. Greppet blev omedelbart en succé. Japans växande maltwhiskyfans hade längtat efter ett utrotat obskyrt destilleri att kultförklara. Att whiskyn dessutom gick utanpå det mesta från Nikka och Suntory var en bonus.

Men hur få iväg alla fat styckevis? Ichiro fick en udda idé i form av spelkort:
– Jag hade ju 400 hogsheadfat i ungefär samma stil utan alltför stora ålderskillnader. Den äldsta whiskyn är från 1985, den yngsta från 2000. Jag bestämde mig för en serie av 53 spelkort och att ge whiskyn en extra push i nytt trä.

Sålunda stoppades whiskyn om i sherry, cognac, rom eller ny-ek, i allt från 6 månader till 2 år, publiken måste få variation. Någon djupare mening bakom spelkortsidén finns inte. Mest förvånad över succén är nog Ichiro själv. Min första reaktion när Ruter Kung och Spader Ess dök upp var ett monumentalt frågetecken, varför? Trots den udda förpackningen höll innehållet måttet, vilket hemmamarknaden också tyckte. Med en image av att vara den ”ensamme japanen mot världen” iscensatte Ichiro en perfekt lansering av ett nytt obskyrt whiskymärke som gick rakt in i de japanska whiskyälskarnas hjärtan, en kultwhisky att älska som alternativ till drakarnas populistiska utbud.

Här finns en hake. ’Wood finish’ är ett dumt koncept, ingen whisky vinner på att byta ekmiljö kortvarigt, smakerna hinner inte ”konsumeras” och integreras i helheten, de blir bara extra lager utanpå den långvarigt utmejslade smakprofilen. Det ställer till det storligen för mig som provare. Nosen sorterar dåligt, som ett misslyckat plastikkirurgiskt näsjobb, i värsta fall rasar aromerna samman i en enda röra, vilket flera kort-utgåvor drabbas av. Munnen fungerar förstås bättre, Hanyus kraftfulla sprit och mäktiga rökvallar borgar för en dynamisk omfångsrik gom. Destillatets vulkaniska frukt dominerar paletten, röken slipper ut i eftersmaken när sötman bedarrar. Som en naturlag ställer första vattningen till det, whiskyn uppför sig ofta konstigt, ett debacle en andra vattning i regel rättar, whiskyn återställs och överträffar i vissa fall sig själv. Fast nog får jag fälla en tår? Enligt Ichiro lades whiskyn ner på högkvalitativ ek från början, hogshead-fat på amerikansk ny-ek, alerta spänstiga ek-behållare som gjort underverk med spriten.

Succén med Ichiro’s Malt Card Series ligger till grund för Ichiro Akutos nybyggda Chichibu Distillery. Bästa spelkortet är tveklöst Klöver Dam, en utsökt 20-åring från 1988. Härlig utåtriktad snok vid fatstyrka 56%, sötaktigt mörk med frigjord rök ovanpå, rik och vibrerande. Djup inträngande sötma i munnen, eken bygger komplexitet, äppeltoner gäckar. Lång böljande, savande söt finish, espresso och praliner åt marsipanhållet, alltsammans ändar förbluffande nog i grav rökaccent. En rasande god 94-poängare! Whiskyn har slutat sina dagar på ett fat av hogshead-storlek med stavar av amerikansk nyek. Tyvärr slutsåld sedan länge.

Bland de senaste släppen väljer jag 91-poängaren Hjärter Åtta, en god men märklig 17-årig oloroso-butt från 1991. Mest spännande gom vid fatstyrka då tung sherry stöter på aparta ostkanter som blir karamell i eftersmaken (förmodligen transformerad rök). Godast dubbelvattnad, bubblande rik och positiv sherryfrukt som biter av i eftersmaken innan torvrök och ek bygger kropp. Hjärter Två står inte långt efter i prestanda med 90 poäng. En 23-årig fruktsyrabomb omformad i madeira-ek. Smakar bäst med lite vatten då komplex frukt böljar fram och tillbaka med röksprängd starkvinsaktig pralinig avslutning.

Mer konventionell är Ruter Åtta, en klassisk 18-årig oloroso-kagge från 1991. Det är inte ofta man får ut det bästa ur en ’cask strength’-whisky i samma vattningsläge. Ner mot 50% kommer whiskyn hem. Nosen rensar upp ekbråten och får en ljus sherry-uppsyn med lite torvrök. Munnen talar oloroso med spännande metalliskt drop mot slutet, eken stagar upp en sherry-vinglande efterklang.

Klöver Fem samlar ihop hela 92 poäng, en 18-åring från 1991 som slutat sina dagar på japansk Mizunara-ek. Über-fet överallt. Fetlagd chokladmousse-nos spetsas till av örnträ/aloe-genomslag från japaneken. Röken kreerar en knäckig fond, häftigt! Tungt trögflytande mun, fetare käft har jag sällan mött, dryper nästan. Och så har vi ’Noh’, egna sherrytappningen från Europa-agenten Number One. Konstigt nog är aromen bäst, en storslaget sjungande sherrysnok, tyvärr lever inte munnen upp till de högt ställda förväntningarna, ändå habil sherrygom som tillfredsställer.

 94p   Hanyu 20 år 1988 56% “Queen of Clubs”  D23, S24, E23, B24 

 92p   Hanyu 18 år 1991 57,4% “Five of Clubs”  D22, S23, E23, B24 

 91p   Hanyu 17 år 1991 56,8% “Eight of Hearts”  D21, S24, E23, B23 

 90p   Hanyu 23 år 1986 56,3% “Two of Hearts”  D22, S23, E22, B23 

 89p   Hanyu 18 år 1991 57,1% “Eight of Diamonds”  D22, S23, E22, B22 

 88p   Hanyu 21 år 1988 55,6% “Noh”  D22, S22, E22, B22