Yamazaki är Japans första whiskydestilleri. En pionjär som genomgår en revolution. Ursprungspannan är för länge sedan utslängd, besättningen om 12 kopparbyttor har alla olika form och storlek, en uppsjö av destillat produceras. Den japanska whiskypubliken har blivit mer kräsen och vill ha större smakspännvidd. Framtidens Yamazaki blir fruktad, månde skottarna darra.
Japans vagga stod här i Kansai. Jag sitter på snabbtåget från Kansai International Airport, vi far fram högt ovan jord, hus staplas på varandra, jag ser ingen ände på bebyggelsen. Ōsaka är Japans ursprungliga handelscentrum, idag till del utkonkurrerat av huvudstaden Tōkyō även om den burgna Kansai-adeln biter sig fast. Tåget är på väg till urgamla Kyōto, huvudstad från år 794 och den japanska kulturens högsäte med 1600 buddisttempel och över 400 Shintō-helgedomar, Unesco räknar 17 världsarv i bygden, den plats där Japan föddes. Självklart en passande miljö för Japans första whiskydestilleri Yamazaki.
Året var 1923, då landsbygd mellan Kyōto och Ōsaka, idag uppslukad av storstädernas urbana expansion. För Suntory är grundaren Shinjiro Torii den japanska whiskyns fader. Härifrån styrs Suntorys whiskyimperium av intelligentsian i form av blender-kollegiet med Chief Blender Keiichi Koshimizu i spetsen sekonderad av destillerichef Hiroyoshi Miyamoto, kallad Mike. En chevaleresk herre tar emot med bred amerikansk accent efter mångårig utlandserfarenhet. ’Outspoken’ med stridbara åsikter och därmed ovanlig i Japan. Skapelseberättelsen för japansk whisky är en evig stridsfråga mellan kontrahenterna Nikka och Suntory.
Vårt samtal startar med en tillbakablick och recension av en föregångare på destillerichefsposten:
– Yamazakis förste chef Masataka Taketsuru ville göra skotsk whisky i Japan och gjorde en väldigt rökig whisky. Shirofuda White Label som kom 1929 fick dåligt rykte, folk tyckte att whiskyn var för rökig. Shinjiro Torii gillade inte heller resultatet och sa åt honom att göra japansk whisky för japanska konsumenter. De tyckte olika, därför lämnade Taketsuru Suntory för att starta sitt eget företag Nikka. De producerar fortfarande whisky i skotsk stil, helt annorlunda än Suntorys whisky.
Suntory gör alltså whisky i japansk stil, absolut ingen kopia på Scotch. Mike Miyamoto resonerar så här:
– Produktionsmässigt är det ingen skillnad, vi lärde oss göra whisky av skottarna, på ytan är processerna desamma, närmast identiska. Filosofin bakom är helt annorlunda. Vi vill göra en whisky som passar japanska gommar och den japanska konsumenten är världens mest kräsna. Får vår whisky acceptans här kan den uppskattas av folk jorden runt.
Mike understryker att whiskyn ska vara raffinerad smakmässigt men får inte vara för distinkt, en eller två smaker får inte sticka ut, smaken ska vara rund och balanserad.
– Efter första sippen noterar du kanske inte någon speciell smak, utan tänker bara: wow, vilken mild och följsam whisky! Men skenet bedrar, intensiteten i arom och smak är enorm. Nöjt smackar du, mmm, mycket gott. Genuin tillfredsställelse.
Precis så här smakar faktiskt Suntorys whisky. Premium-blenden Hibiki kreerad 1989 är ett konststycke som blandar direkt tilltal och djupsinnig komplexitet. Allt finns där, lättåtkomligt och på djupet. 17-åringen smakar komplext fruktig med parerande ekbeska och till och med rökspår för att klinga av proffsigt på småputtrig ek. Självsäkerheten är gränslös. Japan är whiskyvärldens medelpunkt, Suntory är dess kejserliga överbyggnad.
Trots brösttonerna har Mr Miyamoto inte något emot skotsk whisky, han beundrar och respekterar det skotska arvet, de har de bästa naturliga förutsättningarna för att göra whisky: ”Skottland har verkligen allt. Vattnet finns där, kornet också och framförallt klimatet. Vem som helst kan göra whisky som automatiskt blir Scotch. Man kan åstadkomma rätt bra kvalitet utan mycken expertkunskap. Utanför Skottland är allt annorlunda. Särskilt i Japan där varmare klimat är en utmaning. Men med högre avdunstning mognar också whiskyn fortare.”
Både ock alltså. Likheter finns, vattnets hårdhet är likartad även om mineralsammansättningen är annorlunda. Fast just Yamazakis vatten som tas ur en djup brunn och emanerar i Mount Tenusa intill är ovanligt hårt med 94 ppm (parts per million) kalciumkarbonat, övriga whiskymakare ligger på 20-30 hårdhetsgrader. Malten är densamma. Allt korn tas nämligen färdigmältat med båt från Skottland och England. Att använda japanskt korn är uteslutet, det kostar 4-5 gånger mer än det brittiska.
Problemet är att få bönder odlar korn, behovet av ris gör det inte lönt, risproduktionen understöds av subsidier, återskalv från det forna bondeväldet där ris var hårdvaluta. Dessutom är landskapet uppstyckat i mindre åkerlappar, korn kräver stora fält. Det korn som ändå odlas delas av bryggerier och destillerier utifrån en kvot som myndigheterna bestämmer, mängden varierar utifrån skörd och storleken på fabriken. Med tanke på den sjunkande whiskykonsumtionen slukas allt korn av den enorma ölindustrin.
På 1980-talet kom var femte näve från hemlandet, det mesta odlat i Tochigi-prefekturen norr om Tōkyō.
– Vi efterfrågar orökt och ordentligt torvrökt malt á 20-25 ppm. Bara två varianter, fördelningen beror på blenderns framtida behov.
Den tunga rökwhiskyn är sist ut varje år, spriten kokas i slutet av december. Så här har man hållit på sedan ombyggnationen i slutet av 1980-talet, rökwhiskyn utgör mindre än 10 procent. För tillfället gör Yamazaki 3 miljoner liter whisky årligen, absoluta max är 3,5 miljoner. Ovanligt högt kapacitetsutnyttjande men så har också kostymen bantats de senaste åren vilket vi snart ska få se.
Klar vört är ett fundamenta i japansk whiskytradition. Japaner skyr den grumliga vörten som tillåter malten att dominera över frukten i den färdiga whiskyn. Den mest utpräglade sötnosen är just Yamazaki. Hur åstadkoms den klara vörten, med filtrering?
– Absolut inte, filtrering skulle avlägsna aromämnen. Helt enkelt skiktning medelst gravitation. Först mixas 16 ton malen malt med varmt vatten, rakorna dras sakta runt i tio minuter och stoppas. Därpå lämnas mäsken ifred i en halvtimme, sakta sjunker partiklarna till botten och vörten klarnar. Vill man ha grumlig vört får rakorna gå samtidigt som vörten dräneras, men det gör vi aldrig. Klar vört ger en bättre ’wash’, agiterar man ökar inslaget av lipider, alltså maltpartiklar. Lipider är en icke önskvärd smak i japansk whisky.
Sammanlagt utvinns 85 000 liter vört med ett sockerinnehåll på 14 procent. En laddning fyller fyra jäskar på vardera 21 000 liter.
Jäsning påverkas ytterst av mikroorganismer i atmosfären, påpekar Miyamoto. Inte bara jästen styr jäsprocessen utan också bakterier spelar med i de öppna träkaren. Särskilt lactobacillus acidophilus som vi till vardags stöter på i yoghurt. Runtomkring oss står åtta träkar och nio i rostfritt stål, djupet är 4,5 meter. Jäsningen pågår i minst 64 timmar, alltså drygt tre dagar och resulterar i en ’wash’ på 7%. Tiden varierar med storlek och djup, ju grundare desto kvickare jäsning.
Mike skämtar inte, den komplexa kemin har nyligen redovisats i en vetenskaplig rapport.
– I Skottland finns gynnsam lactobacillus-kultur naturligt, här är det mer problematiskt, vi måste kontrollera processen noggrant. När näringen i vörten börjar ta slut uppstår de mest komplexa aromerna samtidigt som mikrofloran i träet aktiveras och skapar unika smaker. Därför använder vi helst träkar, bakterierna lever ju inuti träet. Ståltankarnas yta är så slät att bakterierna dör när kärlet rengörs. För att kompensera förlusten sparar vi alltid en del av ’washen’ från en tidigare jäsning där bakterierna fortlever. Resultatet mellan trä- och metallkärl skiljer sig åt. De olika wash-stilarna hålls åtskilda och destilleras separat.
All data om ett visst destillat sparas och kopplas till varje enskilt fat. Vilka möjligheter! Dubbla malttyper, två jäskärl och sex pannvarianter medger 24 olika spritkombinationer. Lägg till det fem fattyper. Från Yamazakis favoritstorlek puncheon till sherry butt, hogshead, barrel och japansk Mizunara-ek. Summa summarum 150 olika whiskystilar!
Produktionsplanering är en delikat fråga. Whiskybolag måste ju kunna förutse efterfrågan långt i förväg och lägga upp tillräckliga lager. För en singelmalt som Yamazaki handlar det om 12-årsplaner. För en blend är löptiderna kortare eftersom receptet kan justeras om en maltdel tar slut, i Skottland revideras receptet årligen för de stora blended-märkena.
– Önskar verkligen att vi hade leveransproblem, menar blendern Kochimizu. De senaste 15 åren har efterfrågan på whisky i Japan sjunkit. För oss har svårigheten varit hur vi ska krympa lagren utan att stå med överflödig whisky.
Export vore kanske en lösning? Mike Miyamoto berättar att Suntory koncentrerat sig på export sedan 2006. Förra året reste han till USA, Europa och Taiwan, firmans målmarknader. Lyckas man etablera bra exportmarknader lär lagerproblem uppstå inom 3-4 år. 2007 gjordes 10 miljoner liter, full kapacitet är 25 miljoner. År 2007 sålde Suntory 5 miljoner nioliterslådor whisky, japanska marknaden som helhet omsätter strax under 8 miljoner, vilket ger en marknadsandel på 66 procent. Maltwhiskyn går som tåget, Yamazaki är topp-15 globalt med 140 000 lådor.
Suntory genomför nu en revolution i det tysta. Pannorna ritas om, de gamla slängs och nya oprövade pjäser ställs in i destillerierna, förutsättningarna för destillaten skakas i grunden. Sensationellt med tanke på andra destilleriers rädsla för att ändra något, särskilt konservativa är ju skottarna som gärna rumsterar om men aldrig vågar röra pannorna.
– Många års forskning ligger bakom varje åtgärd, lugnar Mike. Vi skulle aldrig ändra något baserat på rena gissningar. R&D-sektionen experimenterar ständigt och testar alla möjliga konfigurationer. Redan på experimentstadiet vet vi vilka möjligheter en ny anläggning har, ändå kan utfallet bli annorlunda i skarpt läge. Det tar ju många år innan resultatet av en förändring slår igenom, för Yamazakis singelmalt 12 år. Därför sker större förändringar med 15-20 års mellanrum.
Den nya pannbesättningen hos Yamazaki sattes in vid den stora renoveringen 2005. Tre pannpar byttes ut; nummer 1, 2 och 4. ”Enkelt uttryckt minskade vi storleken, mindre pannor ger mer användbar whisky, mer smakrik sprit. Stora pannor är väldigt kostnadseffektiva men gör man en stor sats och kvaliteten saknas är det svårt att rätta till i efterhand. Små pannor ger bättre kontroll, om problem med spriten uppstår kan vi fixa det omedelbart.”
Yamazaki har sex par pannor, varje uppsättning gör väsensskild whisky. Innan renoveringen var de sex paren större, samtliga med likartad design. Det första avsteget från konformiteten gjordes dock redan 1987-88. Destilleriet stängde ner i två år och tre av paren modifierades. Nummer 3, 5 och 6 krymptes, återstående par lämnades ifred. Efter omgörningen orkade destilleriet producera 10 miljoner liter 59%-ig sprit årligen, med de senaste ändringarna har man fallit tillbaka till en tredjedel.
Det är en stark upplevelse att stiga in i ett modernt japanskt pannhus signerat Suntory. En mångfald av pannor i alla upptänkliga storlekar och former invaderar sinnena. Yamazakis tempel är ståtligt, fundament i rött tegel bär upp de tolv kopparpannorna. Första destilleringen ger 20% alkohol, den andra landar spriten på 70%. Totalt åstadkommer Yamazaki sex sprittyper. Krånglet i destilleringshallen slår på effektiviteten. Ställets ’yield’ ligger under 400 liter sprit per tonnage malt. Att mycken energi lagts på destilleringen de senaste åren betyder inte att övriga moment sköts slentrianmässigt, japanerna har koll på alla pusselbitar.
– Alla delar av processen är kritiska, vi kan inte försumma något, allt måste komma samman i perfektion.
Lagerhusen har fem våningar, faten läggs fem på varandra, tre större i botten och två mindre ovanpå. 20-30 personer bemannar lagerhusen, totalt sysselsätter fabriken 100 personer varav nio på blender-sektionen inklusive Chief Blender Koshimizu. 30 000 fat finns på plats men Yamazaki lider inte av utrymmesbrist trots områdets trångboddhet. Ytterligare lagerhus med plats för över 400 000 fat finns en timme bort vid Oumi Ageing Cellars cirka 50 kilometer från Yamazaki.
Det har tagit tid att banta förråden, i början av 1990-talet hade man 1,6 miljoner fat i lager, varav 200 000 sherryfat. Färgkoder avslöjar innehållet, svarta fatändar för grainwhisky, vita för maltwhisky. Yamazakis äldsta whisky är från 1957. Det allra första fatet tappat 1924 signerat No 0001 är kvar, för länge sedan tömt på sitt innehåll. En sherry butt märkt ”Lagave Co, Cadiz”, namnet på ursprungsbodegan. Här i uppvisningslagerhuset radas årgångarna upp, med start 1982, 81, 80 sker nedräkning via 1964, 63, 62, 61, 60 till 1958 och slutligen 1957 numrerad 3J6004 och stämplad Pot Still Pure Malt Whisky.
– Vår blender smakar av och beslutar när whiskyn skall tas, kommenterar Mike.
Yamazaki föredrar överlag större fat med tanke på sitt varma klimat som ger en mer intensiv lagringsprocess. Bland annat förvandlas japansk Mizunara-ek från Hokkaido till stora butts á 480 liter. Den ek som finns kvar vill säga, efter första världskriget gick stora bestånd åt till kistor åt allierade stupade brittiska soldater. Träet har låga halter av tylose, ett stärkelse-liknande limämne, vilket gör faten opålitliga, läckage uppstår emellanåt. Lagringen är dock kraftfull, framförallt överförs höga halter av fragant aloe, naturligt förekommande i örnträdet.
Yamazaki lider av hög avdunstning, mest i hela Japan och betydligt mer än i Skottland. Här rusar alkoholen ut ur träet med en fart av 2,5 till 3,5 procent per år beroende på fatets storlek, mindre fat drabbas hårdare. Traktens mikroklimat är viktigt för whiskyn, menar Mike, och berättar om floddeltat dolt av eskalerande bebyggelse. Här går de tre floderna Katsura, Uji och Kizu upp i större Yodo.
Temperaturskillnader i vattnet skapar hög luftfuktighet betydelsefull för lagringen, särskilt vintertid då klimatet annars är torrt med en medeltemperatur på 5-8ºC.
– Fukt gynnar mognadsprocessen. Uji kommer från bergen, Katsura flyter genom staden och värms upp, när de möts bildas dimma.
Högsommarvärmen är tryckande, fuktig kvalmig luft uppåt 28-30ºC, hela Japan får fuktslag när värmen drabbar landet.
Japans äldsta whiskydestilleri kom ut med en maltwhisky först 1984. På banan fanns sedan 1976 Ocean Karuizawa Single Malt med upp till 18 år gammal whisky i sig. Yamazakis 12-åring är en förträfflig whisky som självklart förändrats en del genom åren. Min första flaska fick jag av min bror 1997, den sötfruktiga stilen gjorde stort intryck på mig, i min notbok står: ”Irländsk malt-honungsarom, bourbon-aktig likt Midleton Very Rare”. Det var den närmaste europeiska whiskyreferens jag kunde komma på, inget skotskt var i närheten.
Jag minns whiskyn som en riktig pralin, fruktig doft med ekigt motstånd, oerhört söt smak balanserad av rök och ek, en vibrerande varm mun som långsamt klingar av med torkad frukt och parfymrök: ”Oerhört elegant och intagande, möjligen kan man önska mer bett och allvar men det goda må väl också räknas?” En upplevelse värd 90 poäng. Några år in på 2000-talet noterar jag 86 poäng: ”Den söta munnen växer med syra och sprittande kryddor men jag saknar krumbukterna och de olovliga sidospåren från förr. Eftersmaken kroknar halvvägs, nosen är ren och söt.”
Idag får whiskyn 87 poäng, eftersmak och arom är förbättrad, smaken är enklare, helheten växer men personligheten slackar. Lockande säljande sötma i näsan, ändå med karaktär. Munnen är mer hovsam än tidigare, citrus utökar med kryddig ek och parfym innan en lång bred eftersmak rullas upp. Pålitlig storsäljare alltid värd ett stopp. Yamazaki är sötast och mest fruktig av de stora standardmalterna. Whiskyn tas från vanliga puncheon-tunnor med tillägg av spanska sherryfat och lite japansk Mizunara-ek. Dessutom är kalligrafin på etiketten utförd av självaste Keizo Saji, grundarens arvtagare.
Det är svårt att dricka sig otörstig på Yamazaki, whiskyn är som manna från himlen. Japans urwhisky regerar. Särskilt 18-åringen är ett formidabelt smakäventyr där botten läggs av sherryfat, amerikansk vitek kompletterar plus japanska Mizunara-fat. Whiskyn har lyft sig de senaste åren, från 87 till 90 poäng. Det är näsan som utökats och blivit komplett. Tidigare tillknäppt och lite hemlig, nu rik och utåtriktad, fruktfrodig med intrigerande ek och rök under. Smaken vadar i söta estrar, kanel inspirerar, nöttoner lugnar, eftersmaken paraderar i sherryek och seren parfymrök. Dyrköpt lycka värd varje yen.
I samma division spelar 25-åringen, faten har skördats uteslutande i sherryland. Drypande simmig söt arom med tungt oloroso-centrum, ändå frisk med gräs-aldehyder, en oväntad kontrast som gör whiskynäsan särdeles spännande. Frustande söt sherry-gom, krumbuktande syra halvvägs höjer insatserna, utgång i hallonsaft och påtagligt torr ek-choklad. Lång saftig oloroso-finish, sprittande aromatisk ek framkallar saltlakrits. Svindyr, finns bara i Japan, fast det ryktas om att lyxåket är på väg till Europa, hoppas det.
Världens dyraste japanare är självklart en Yamazaki. I maj 2005 kom destilleriets 50-åring, destillerad i början av 1950-talet på japanskt korn och lagrad på inhemsk Mizunara-ek. Utgiven i 50 flaskor á ¥1 000 000 (ca 60 000 skr) styck som gick åt på 24 timmar! Året efter kom en 35-åring för ”bara” halvmiljonen. Whisky destillerad mellan 1966 och 1970 utgiven i 200 exemplar. Hösten 2007 kom andra releasen av 50-åringen, fast nu buteljerad vid ’cask strength’ 53%. Och nej, inga journalister fick smaka.
