DEN AMERIKANSKA whiskeyscenen förändras. Förutom Kentucky traditionella bourbonfabriker läser vi om maltmakare runtom i landet. Ofta fruktbrännerier som ”fuskar” lite med maltkorn vid sidan av. Gärna ungwhisky a la 3 år eftersom man i dessa kretsar fokuserar på de naturliga aromerna från råvaran. Mer sällan byggs renodlade whiskyanläggningar.
Men undantag finns. 12 mil norr om New York ligger Hillrock Estate Distillery som satte fyr på pannorna i oktober 2011. Bakom äventyret står fd bankmannen Jeffrey Baker som varit involverad i småskaligt jordbruk de senaste 20 åren. Nu har han tagit steg fullt ut med ’field-to-glass distilling’.
Mannen att realisera drömmen är Dave Pickerell, mångårig destillatör på Maker’s Mark i Kentucky. Här görs främst bourbon i en pot still-liknande tingest vars hals är kolonnformad. Majsen tas från omkringliggande gårdar men korn och råg odlas och mältas på plats. Maltgolvet är förmodligen det första efter förbudstiden. En del av malten röks dessutom över torvbrasa. Gamla kartor konsulteras för att hitta torvtäkter. Whiskeyn lagras sedan i sju olika fatstorlekar.
Självklart är redan den första produkten på gång. En solera bourbon som släpps i oktober i New York-trakten. Tack och lov handlar det inte om ettårig whiskey, basen är 40 fat vällagrad bourbon som köpts in. Den egna spriten kommer ur minifat. Allsammans dumpas i ett ”solera-system” som går ut på att en mängd whiskey flyttas till nästa fat i kedjan. Slutligen får produkten en slutputs i 20-åriga oloroso sherry-fat i 36 dagar.
Destillatet har ett säreget kryddsting i form av en kanelton som Baker menar kommer från hans åkrar, Hillrocks ’terroir’. I oktober kommer också en singelmalt. Exakt vad det är vill inte Baker avslöja mer än att whiskeyn slutlagras på fat gjorda av fruktträ.
Både Pickerell och Baker gillar detaljer och har tålamod att testa sig fram till nya smaker och superb kvalitet. ’High-end distilleries’ är den senaste trenden i USA. Folk med pengar och passion som vill göra något riktigt bra i liten skala.
