”Starta det där jävla bryggeriet, pang pang bara,” sa stamkunden till den drömmande barmannen Fredrik Tunedal. Det gjorde han. Pang Pang är Sveriges mest exklusiva och egensinniga mikrobryggare. Ölen avnjuts på de finaste lyxkrogarna. Här är storyn om bryggarstockholms värsta rebell.
FREDRIK TUNEDAL blev 2010 Europas yngsta bryggeri-VD när han 25 år gammal startade Pang Pang i stockholmsförorten Hökarängen.
– Vi är det äldsta existerande mikrobryggeriet i huvudstaden. På 1800-talet fanns hundratals bryggare i Stockholm men 2010 var botten nådd och vi blev pionjärer. Då fanns totalt 42 bryggerier i hela Sverige sedan 1990-talets bryggerivåg.
Fredrik var hembryggaren som jobbade i restaurangbranschen som barman. Byttorna fick inte plats i lägenheten på arton kvadrat så han fick hålla till i köket på restaurang Matkultur på Södermalm.
– Ölen blev så bra att jag sa upp mig för att starta eget. Med 48 000 kr på fickan kunde jag inte ens starta ett aktiebolag. Mitt första bryggverk byggde jag av gamla mjölktankar från Tyskland.
Fredrik hade ett helt annat namn i åtanke för sitt bryggeri men när han på jobbet stod och tjatade ”för hundrade gången” om sina brygg-drömmar utbrast plötsligt en av stamkunderna: ”Gör det bara då, säg upp dig och starta det där jävla bryggeriet, pang pang bara!”
Veckan efter gjorde han just det. Bryggeriet flyttade in i ett före detta bageri. Det fanns inga förebilder så Fredrik skalade bara upp hembryggartekniken. En helt manuell process där all öl tappas på butelj för hand och personligen levererades till kunderna, en exklusiv handgjord produkt. En kokgryta på ynka 200 liter räckte till 400 flaskor. Första ölen döptes till Puttin’ in Hours eftersom receptet är så omständligt.
– Idag en vanlig pale ale men 2010 visst ingen vad det var mer än de tyckte det smakade beskt. Ett jobbigt recept att göra, komplext med flera humlegåvor. Numera bygger jag min öl med enklare struktur.
All handpåläggning gör PangPangs öl dyr och strategin från start var att sälja enbart på finkrogar. De rara flaskorna gick till F12 i city, Volt på Östermalm och Oaxen på Djurgården. Och ända ner till lyxkrogen PM & Vänner i Växjö. Djuret i Gamla stan är den krog som brinner mest för PangPang. Där kan man testa tio olika sorter, unik PangPang-öl som bara finns där, i hela världen. Framförallt CRESPI Cohiba Stout som var världens första cigarrökta öl när den kom 2014. Processen liknar att röka bong, alltså vattenpipa. Man eldar på med cigarrer och leder in röken under brygden som bubblar upp genom vätskan. Fenolerna hakar sig fast i ölet och ger röksmak, massor av röksmak.
– Färsk Crespi smakar bara aska men nu när den lagrats ett år börjar smaken utvecklas och rundas av.
På fem år har Fredrik hunnit avverka 50 recept. Idéerna bubblar, kreativiteten är det enkla, det är svårare att kommersiella och konceptualisera, men lyxkrogfokuset gör det möjligt att experimentera och få ekonomi i mindre upplaga. En öl som likt den cigarrökta varianten väckt uppståndelse är Pepparkaksmonstret julen 2014, Sveriges starkaste öl med 19%. Styrkan åstadkoms medelst frysdestillering. Eller Petterssons Porter från 2012 som skulle efterlikna en dag i misstänkte Palme-mördaren Christer Petterssons liv. PangPang är ölvärldens Tarantino, etiketterna har ofta ett våldsamt bildspråk som sticker ut och provocerar.
På PangPang står hantverket i fokus. Man har ju inte haft tillgång till investeringskapital. Tillväxten sker organisk på eget kapital. I februari 2013 flyttade man till större lokaler. Idag klarar bryggverket 1600 liter i taget. Det blir ungefär 100 000 liter på ett år. Inte mycket jämfört med Oppigårds norröver vars nya fabrik ska klara över 6 miljoner liter! Ändå krävs fyra personer för att realisera de ofta omfattande recept som Fredrik tar fram.
– PangPang är handgjord öl på riktigt. Vi är raka motsatsen till andra mer opportuna märken som inte orkar ställa sig och brygga själva utan köper in bärsen och bara sätter sin etikett på flaskan. Vi vill pusha gränserna. Just för att det är 100% handpåläggning kan vi göra det ingen annan kan göra.
Som Aight. Firmans enda lager, fast självklart ovanlig. Aight ska rimma på Light och är en käftsmäll på all blaskig fabriksöl typ Budlight. Gjord med ”fusktillsatser” som ris och majs.
– Jag ville sno industriölens estetik. En snygg etikett signalerar ju ett hantverksöl men jänkarna är bra på att sälja skit med fina kläder. Aight ser billig ut men smakar fantastiskt, för att vara en vanlig lager.
PangPang vill förmedla en upplevelse som sträcker sig längre än smak. I starten formulerade Fredrik följande pampiga credo:
– För mig är varje flaska ett cylindriskt galleri som kan utgöra en plattform för olika konstnärliga uttryck!
PangPang säljer 8 av 10 öl på krogen och det mesta måste man testa på en barpall i skön ombonad krogmiljö men på senare år har finölen letat sig in på Systembolaget med tiotalet sorter. Självklart säljs allt lokalt på Södermalm och i söderort men ölen kan beställas till butik över hela landet.
Storsäljarna började sina liv som sommaröl 2014. Tänkt att bli säsongsöl fastnade de i sortimentet. Flamingo-Go och Tikitango är tiki-stylade, den mauri-inspirerade söderhavsstilen med vajande kokospalmer. Flamingo-Go har utsetts till Sveriges bästa hantverksöl. Likt ”lillebror” Tikitango en amerikansk IPA gjord på havre, Simcoe-humlad.
– Jag har jobbat för att få till balansen där humlen ska komma igenom karamell-malterna. Smaken är mjuk, krämig och trevlig.
Cookie Stout från 2013 är en belgisk choklad-stout gjord på belgisk jäst. Det speciella är att PangPang själv rostar sina havregryn i en inlånad kafferost. 10 olika maltsorter ingår plus laktos.
– En kolsvart stout på 10% som är väldigt restsöt. Ursprungsnamnet var Space Cookie vilket är slang för Hasch-kaka, något Systembolaget inte godkände.
Dubbel PIPA stötte också på patrull hos granskarna på Systembolaget. När Fredrik fyllde 28 år fick han en jägarexamen av sina kompisar och ville göra ett öl på temat jakt. Men gevärspipan på etiketten uppskattade inte monopolet. När han istället slog en knut på pipan blev det tummen upp, vapnet förvandlades då till en fredssymbol!
– Den är ju stark och därmed lagringsbar upp till 10 år för den som vill. Här använder jag mer än dubbla mängden humle. IPA:n är restsöt så det räcker och liknar mer en barley wine-öl.
Coolast är nog nya Gaffa, en grå IPA bryggd på bergamott-frukt och Earl Gray-te. En öl som till och med går att köpa i ett hembryggarkit för den som vill prova på att brygga hemma. En gåva tillbaka till arvet som hembryggare.
– Gaffa är lätt som en IPA men torrare, doften av Earl Grey är överväldigande. Och så är den betydligt godare än att dricka te. Namnet är en hyllning till gaffatejp. Går inte att klara sig utan om man bygger sitt eget bryggeri från grunden.
Av alla historier som spinns av virvelvinden Fredrik Tunedal är nog Drink Pink den mest självutlämnande, och klart sötaste. Fredrik skapade ölen 2014 för att vinna tillbaka flickvännen. Hon hade tröttnat på att stå och buteljera öl halva nätterna och lämnade honom. Motdraget blev att kreera en belgisk blond där rosenblad och rosenknoppar tillsätts mot slutet av koket. En kärlekshandling som reparerade relationen!
Vid sidan av de tio specialarna till Djuret håller PangPang igång 15-talet recept samtidigt. Förutom kärnan av storsäljare avlöser nya idéer de gamla. Utmaningen framöver är att nå ut till fler. Pytteliten vill bli aningen större. Fredrik drömmer naturligtvis om att bygga nytt och även att ta sin öl utomlands. Men likt IKEA-Kamprad ska det ske på eget kapital. Ingen kan ersätta Fredrik Tunedal, han är PangPang vilket tatueringen på hans knogar bevisar.
För matchningar mellan öl och whisky, klicka på knapp 2
