Forskning Sensorik är läran om hur människor uppfattar doft och smak. Elitkockande handlar ju om tycke och smak men att sätta ord på och systematisera smakupplevelsen är inte branschens starka sida. Johan Swahn, forskare och kock vid Örebro universitets sensoriska laboratorium Sense Lab på Campus Grythyttan, som ingår i Örebros universitetets satsning på Mat och hälsa, kommer därför att leda och genomföra forskningsexperimentet ”The Sound of Taste” under finalhelgen av mattävlingen Årets Kock. Det handlar om sensorik och om hur former, färger och ljud påverkar upplevelsen av smak.
– Vi har tidigare låtit över 2000 konsumenter provsmaka samma sorts choklad samtidigt som de lyssnar på typer av ljud och bakgrundsmusik i hörlurar, berättar Johan Swahn.
Resultatet visade att ljud med hög frekvens ger en förhöjd upplevelse av sötma, medan ljud med låg frekvens ger en förhöjd upplevelse av bitterhet.
– Det är därför mat ofta inte smakar särskilt gott på flygplan. Vibrationerna gör att hjärnan jobbar febrilt för att stöta bort det höga ljudet, vilket tar energi från signalerna som går från smakreceptorerna till hjärnan.
Provsmakarna vid Årets Kock kommer inte bara att få äta till olika sorters ljud. Proverna kommer också serveras på röda och gröna samt runda och fyrkantiga tallrikar, eftersom även färg och form påverkar upplevelsen av smak. Tanken är att resultaten från helgen ska publiceras och bland annat spridas till medverkande vid Årets Kock.
– Att Sense Lab medverkar på Årets Kock innebär att den senaste forskningen inom sensorik möter branschen. Tillsammans kan vi inspireras in framtiden med fokus på hälsosamma och hållbara smakupplevelser via sensoriken, säger Johan Swahn.
Samarbetet med Årets Kock kom till tack vare ett möte under branscheventet Food Tech 2018 i Örebro i våras, mellan Annika Grälls på Alfred Nobel Science Park och Andreas Stenberg, VD på Årets Kock. Annika Grälls hoppas att det ska bli starten på något större, som kan utvecklas under kommande år.
– På många prestigefulla kocktävlingar jobbar man i dag inte med sensorik och blindprovningar. På sikt vore det häftigt om sensorik kunde bli en del av bedömningen vid till exempel Året Kock, säger Annika Grälls.
