HVEN VAR FÖRST med rye whisky i Sverige. Såklart, Henric Molin är vår kunnigaste destillatör med världen som spelplats. Precis som en skotsk veteran åker han jorden runt som konsult och hjälper nya destillatörer att komma igång och finslipa sina processer. Herr Molin är en kemist med orkestrala ambitioner, så när han gör en rye är det med utstuderad noggrannhet, och med Amerika som förebild.
– Vi har arbetat länge med vårt rye-recept för att hitta en balans som har sin grund i den amerikanska smaken, säger Henric Molin. Men ändå tillföra något nytt dynamiskt och spännande, samt framförallt visa på en svensk dimension.
Hven började som en skotsk historia där konsulter från whiskyns ursprungsland reste över och hjälpte svenskarna igång med en typisk skotskdesignad maltwhiskyanläggning. Men mycket har hänt efter det.
– Vi har också ett kolonn-destilleri med mäskkokning och riktad jäsning där vi kan arbeta både batchvis och med kontinuerlig destillering.
Sedan har självklart Henric Molin inrättat ett utvecklingsdestilleri i sitt sensorik-labb.
– Här inne kan vi hantera alla möjliga typer av fermenteringar och destilleringar småskaligt från 20, 50, 80 till 100 liter. Totalt finns ett dussintal uppsättningar att laborera med.
Det är i experimentmiljön rye whiskyn mödosamt mejslats fram. Hvenus Rye består av fat som härrör ur fyra olika recept.
– Baskaraktären i Hvenus är ett recept med högt råginnehåll i klassisk amerikansk stil med mycket lakrits, kokos, banan och fudge.
Grunddestillatet i Hvenus görs i kolonnpannan med en balanserad reflux där inte alla perforerade plattor är nedfällda. Destillatet ligger på 70%.
Till detta tillförs ett andra destillat där rågen balanseras med majs för att få fram lite lättare godistoner och en rundare munkänsla.
– Den tredje delen är ett recept med högt veteinnehåll som ger en silkeslen elegans med lätta fruktiga toner och en viss blommighet.
Majs- och vete-destillaten kokas i både kolonnpanna och pot still. Den avslutande och kanske viktigaste sammanhållande länken är ett recept med högt maltkornsinnehåll som ger en klar proveniens från det ursprungliga maltdestilleriet (dubbeldestillerad i pot stills).
– Maltwhiskyn ger Hvenus en härlig fond av maltighet, hö och halm tillsammans med en lätt fruktig aromatisk örtighet.
Rågen levereras mestadels av Lantmännen och kommer från sydliga producenter. Men man får även råg direkt från USA.
– Jag kan stolt berätta att vi nu odlar vår egen råg på Ven, förhoppningen är att vi ska bli självförsörjande inom några år.
Majsen kommer primärt från USA men även här sker förändringar.
– Vi har hittat svenska leverantörer som fyller kravspecen och ifjol började vi också odla majs här på ön. Inom några ska säden till rye whiskyn komma uteslutande från Ven.
Jäsningen är individanpassad. Olika sammansättningar av jäststrängarna Saccharomyces Cerevisiae och Saccharomyces Bayanus. Temperaturen styrs och man tillsätter näringslösning för att jästen ska kunna göra sitt jobb så effektivt som möjligt.
– Jäsning har alltid varit ett starkt fokusområde för oss. Vi arbetar kontinuerligt med att förbättra processerna, hitta nya jäststrängar som kan ge oss annorlunda utfall och att forska kring jästcellernas förutsättningar i brygden genom att laborera med temperatur, tryck, pH, mineralinnehåll, enzymatisk aktivitet.
Hvenus lagras i 3 till 6 år i fukt- och temperaturkontrollerade lagerhus. Henric Molin inskärper att whisky med högt råg- och majsinnehåll har särskilda ekbehov jämfört med den vanliga maltwhiskyn.
– Det behövs högre andel hårt kolade fat och syrainnehållet måste kontrolleras innan lagringen påbörjas. För Hvenus använder vi oss av amerikanska Quercus Alba men mixar tre olika underarter för att få en mer dynamisk slutprodukt.
Slutligen sätts delarna samman, 42 fat ingår i en batch. Ett fat i taget tillsätts för att gradvis balansera smakerna.
– Vi har en långsam infasning av vatten ner till 45,6% med kontinuerlig oxidation och endast en försiktig filtrering innan buteljering.
Resultatet blir också Kentucky-artat men med europeisk knorr. Hvenus Rye ligger nära råvaran, skickligt framjobbad. Jag får en fyllig rymlig rågnos med sötkryddig råglimpa, därunder Ahlgrens bilar och vaniljpuffar, på distans mörk choklad. Fenomenal återhållen arom som påminner om en Straight Rye från staterna, inga offnotes alls.
Stor rågsmak, kanske lite aggressiv och skrikig men söt med rågbröd och riviga mineraler, halvvägs tar sig syrliga krusbär fram. Munnen hittar balansen mot slutet, mycken beska lugnar, samtidigt sötkryddig med vaniljkräm. Eftersmaken är lugn och lågmäld, syrup och krämig torkad frukt med krispiga rågtoner. Ryen vinner inte på att vattnas. Nosen fetnar med kokos, lychee, grädde som maskerar rågen. Gommen tunnas ut och tappar i sötma, elakare krydda och vassare beska. Avslutningen är varm-arg med vediga terpentin-toner. Hvenius blir plötsligt jobbig att dricka. Nej, låt vattenkannan stå.
Annars är Henric Molins skapelse som sagt superfin i sin genre, europeisk rye whisky. Jag gillar tryggheten i nosen (som att komma hem till KY). Kanske mer färsk frukt i munnen? Där finns förbättringspotential för kategorin som helhet. Knepet kanske är längre lagring. Och när vi ändå väntar ut whiskyn varför inte blanda i ännu mer fatlagrad maltwhisky, malten har ju färsk frukt i stora mått medan ryen har sin krydda och mastiga sötma. Tankar som verkar röra sig i Henric Molins huvud också:
– Vår kontinuerliga ’coffey still’ används i dagsläget framför allt för tillverkning av bassprit för vodka, gin och akvavit. Den råsprit för whisky vi så här långt producerar går uteslutande till längre lagring och ingår inte i Hvenus receptet. Det är något att se fram emot kommande år.
